Conceptos Básicos para un Correcto Afilado

Si bien existen diferentes técnicas de afilado aquí explicaremos el afilado manual mediante chaira o piedra al agua ya que es la técnica más adecuada para este tipo de cuchillos. Dentro de esta técnica describiremos el procedimiento de dos pasos ( afilado y asentado/pulido). Debe tenerse en cuenta que este método de afilado permite alcanzar un mejor acabado del filo obteniendo por lo tanto un filo más robusto y por ende más durable. En importante notar que al mayor grano del grano de la piedra el desgaste que se produce del cuchillo es menor, por lo que si afilamos el cuchillo hasta el paso 2 (pulido) cuando este se desgaste podremos recuperarlo con la técnica del paso 2 (menos agresiva), lógicamente llegará un momento que ya no sea posible recuperar el filo en el paso 2 y debamos realizar una recuperación del filo con el paso 1. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

Paso 1 - Afilado (cara superior)

El afilado es el primer proceso que realizaremos, en el que puede utilizarse tanto una piedra/chaira de afilar de grano medio (1200 o similar) o como alternativa una chaira "abrasiva" polvo de diamante (IMPORTNATE: la chairas de acero estriadas no deben ser utilizadas para el afilado ya que estas solo deben utilizarse para el "asentado o alineado filo", el decir el Paso 2). Solo debe afilarse la cara interior del cuchillo NUNCA la inferior, la que apoya sobre el jamón. Como se indica en la figura el ángulo de afilado debe ser de 35º aproximadamente. Durante el afilado deberá ejercer una leve presión entre el cuchillo y la herramienta de afilado. En caso de utilizar una piedra al agua tenga en cuenta que la misma debe estar permanentemente humedecida. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

Se describe a continuación las técnicas de afilado específicas que deberán utilizarse para realizar un afilado de alta calidad del cuchillo Michelangelo. Este tipo de afilado profesional permite obtener un acabado de alta calidad (pulido o bruñido) sobre el filo del cuchillo logrando de esta forma potenciar dos características esenciales del filo, mayor poder de penetración (al tener menor rozamiento) y mayor durabilidad (al lograr un filo de geometría más robusta). Como contrapartida se trata de un procedimiento más complejo y lento que el indicado para el afilado básico.

Es importante tener en cuenta que al tratarse de un cuchillo de diseño especial tanto por su tipo de filo como por el acero utilizado en su cuchilla, la técnica y herramientas que deben utilizarse tienen ciertas características particulares. Siga atentamente las indicaciones que se describen a continuación y podrá disfrutar de una corte perfecto durante toda la vida útil del cuchillo.

Herramientas Recomendadas

Puesto que el cuchillo Michelangelo dispone de un filo especial para facilitar el loncheado (similar al utilizado en los cuchillos Japoneses donde su cara inferior es plana mientras que el vaciado del filo esta realizado exclusivamente en la cara superior) no todos los modelos de afiladores comerciales pueden ser utilizados. Solo deben utilizarse dispositivos que permitan afilar una sola cara, por lo que quedan excluidos los tradicionales afiladores rápidos como ser los de "V" o de "ruedas" (ya que estos afilan de forma simétrica ambas caras del cuchillo. Al igual que con los cuchillos Japoneses para recuperar el filo del cuchillo deben utilizarse piedras o chairas de afilar. La chaira es el método más rápido (recomendamos las fabricadas en base polvo de diamante) mientras que la piedra al agua es la que permite un mejor acabado y por ende durabilidad del filo. En Michelangelo disponemos de dispositivos especiales que combinan las dos ventajas anteriores. Ambos dispositivos son básicamente iguales difiriendo principalmente en sus dimensiones. Están fabricados con piedras de afilar al agua de perfil circular combinando en el mismo soporte dos tipos de granos, uno medio (1200) para el afilado y otro extra fino (4000) para el pulido o asentado. Estos dispositivos pueden adquirirse en nuestra tienda online (ver tienda online).

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Paso 2 - Asentado o Pulido (ambas caras)

Este paso permite eliminar las rebabas del paso anterior, por lo que es muy recomendable disponer de una piedra de asentar de grano 4000 (o similar) preferentemente al agua (o una chaira metálica del tipo estriada, siempre que esta sea de buena calidad). El asentado o pulido del filo debe realizarse sobre ambas caras del filo respetando los ángulos que se indican en la figura adjunta. Tenga en cuenta que el ángulo a utilizar en la cara interior del cuchillo siempre debe ser ligeramente superior al que utilizó durante el proceso de afilado. Tenga además en cuenta que a diferencia del proceso de afilado para el asentado prácticamente no es necesario ejercer presión entre el cuchillo y la piedra (con el propio peso del cuchillo es suficiente para lograr un excelente acabado). Es muy recomendable que la piedra de asentar/pulir sea del tipo al agua y se encuentre permanentemente humedecida durante el proceso de asentado/pulido. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta